这些正在崛起的「新匠心派」，才是中国餐饮真正的未来？(2)

可你会发现有的原料炒糊了，有的原料火候还不够，所以谁先下，谁后下，谁和谁放在一起炒，用多长时间，机器转速多少，需要经过无数次的排列组合，确定下最佳的口感，并找出每个环节相应的精确参数，细化成一套清晰的现代化制作工艺。

　　

▲巴奴底料加工厂

这如果靠人工，行么？

保持稳定的出品，才能保持稳定的体验。

用先进工艺术来保障美食的原味和本色，已经是大品牌的共同选择。

新匠心品牌用先进的工艺、先进的设计、高效率的生产、优质的食材，保障了美食的“原本原味”，从而实现了“品牌即品质”。这是传统匠心派难以企及的。

如果说美食家对餐饮的品鉴可以是感性的、崇尚个性的，餐饮人对产品的运营则必须是理性的、尊重共性的。

最怕的是，把落后的生产方式当做匠心或个性，以此参与残酷的商业竞争。

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新匠心派才是中餐新势力

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　　很多人对匠心和连锁之间，有误解，认为有匠心就不能有连锁。新匠心派则认为，工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。

“食神”级美食家蔡澜对新式连锁餐厅的典型代表巴奴的打望，或许可以看作匠心和连锁在消费升级、吃货经济下的新融合——从过去的看似有我没你，水火不容，走向融合共生：

匠心让规模型连锁餐企有了个性化的温度。

连锁让稀缺的匠心体验获得几何级生长。

　　不独巴奴，这样的例子俯拾皆是：

　　｜例子1｜

　　

　　西贝创始人贾国龙

　　做餐饮有两种状态，一是开饭馆，二是做公司。

　　开饭馆是作坊式生产模式，很多大厨出身的老板们，醉心于“传统手段，低效模式”，醉心于“平料高工”，一锅汤要吊N个小时，一餐只卖一席……

　　公司化餐企，认为工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。因此，把心用到了标准化上。

　　以烤羊肉为例，新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要专业厨师监视，注意火候的变化，并随时调整烤肉位置。

　　西贝莜面村利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑，在设定烤制模式后，设备可自动进行烤制，色泽、味道、香气毫不逊色，且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。

　　｜例子2｜

　　

　　喜家德创始人高德福

　　把一个饺子馅拆分出上百个关键控制点。

　　浸淫餐饮业15年，近两年声名鹊起的喜家德，走的也是匠心路线。

　　比如，他们把一个饺子馅拆分出了上百个关键控制点：

　　“任何一种馅，都有50—100个因素会影响品质：今天的电压不稳，导致机器转速不够，可能会导致馅料的水分改变；温度计坏了，水箱的里的水温控制不准，打到馅里会带来品质改变；调馅料用的油没有提前拿到常温空间放，也会影响质量……”

当然，又会有人说，为什么又是巴奴、西贝、喜家德这几家企业？

不得不说，真相很残酷——因为匠心最贵，没钱根本玩不起。

在实现真正匠心的过程中，每一步，每一个环节，都需要巨大的资金、技术、人力的投入。绝对不是挂个旗，或者展示给你看那么简单。

关键，中餐不应以落后的生产方式去走向世界。

就像杜中兵的反问：“如果你延续手工业时代的生产方式，出品稳定吗？如果你依然让顾客在简陋的环境里就餐，顾客体验真的好吗？甚至，食品安全有保证吗？”

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来源丨餐饮老板内参

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