【组图】汪丁丁：美食经济学(2)

　　罗素说过，知识有直接知识（来自自己的经验）、间接知识（来自他人的经验）、内省知识（来自心灵的感悟）。罗素的知识分类有争议，此处不赘。金岳霖《知识论》，内容或许停留于他写这本书的时代，但表达方式具有后现代涵义，这是因为他使用汉语来表达他理解的西学，而且他对中文的感觉特别优秀（正宗）。总之，知识与体会，二者之间有实质差异。体会的意思首先基于“体”，是身体的而不是心灵的。但是东方思想通常可以探讨超越这种二元分类的思路。也因此，熊十力使用“体证”而不用西学通用的“实证”。因为，实证主义的思路归根结底基于外在于心灵的检测手段，而体证是身体与心灵的合一，现代人常用“内证”来表达熊十力的“体证”。有了上面这一番铺叙，体会的意思就很清楚了，基于身体经验（罗素的直接性）的感悟，也就是“会”的意思，会意，领会，领悟。

　　美食体会之于人类（金岳霖讨论过人类之外的动物的官觉），首先是基于五官的，但认知科学家同意，心理暗示可以影响官觉，于是可以先有基于观念的会意，然后才有基于五官的感觉。意义与感觉相互强化或相互抵消，这是品鉴美食者特别要警惕的。例如，我心情很糟糕的时候，倾向于给美食很低的分数。或者，我心情很好坐在我认为很优秀的主厨餐桌前却感觉菜肴很差于是猜想这位厨师心情很糟糕从而这一桌菜肴并不表明主厨的管理水平很差。

　　在人类的五种官觉当中，与美食关系最密切的，首先是嗅觉与味觉，其次是视觉、触觉、听觉。托马斯-米德是苏格兰启蒙思想家，与康德同时代却远比康德更深入阐发了人类的五种官觉的特质。依照米德的阐发，或者依照康德的推测，嗅觉与味觉是人类最隐私最内在的感觉。现代科学（胚胎学和脑科学）支持米德和康德，关于嗅觉和味觉的脑区，演化发生最早。

　　今天，我们在脑图里可以见到，嗅脑（围绕嗅泡发育的脑区）以及嗅泡（从鼻腔延伸到脑的神经终端）明确地独立于丘脑，而其它四种感官信号必须通过丘脑的整合（上传给大脑）才有所谓“统觉”或“知觉”。人类演化的先祖物种当中，两栖动物是一个关键环节，前溯就是有骨鱼（而不是软骨鱼），后续就是爬行动物及爬行动物脑在人脑三层次里的位置（小脑盖被脑桥脑干延髓脊椎）。更早的阶段，腔肠动物，可以想象有消化道以及这一通道的进口和出口。哪怕是腔肠动物也还很高级，因为更早的演化阶段，有棘皮类和软体类。如果回到最初的阶段，大约15亿年至5亿年以前，那时已有了相当发达的多细胞体而且这些细胞已因分工和专业化而分化出来三种功能，其一是接收外界刺激的神经元系统（感觉），其二是解释接收外界刺激的神经元传送的信号的神经元系统（脑），最后是执行运动指令的神经元系统（运动）。腔肠动物的感觉运动神经元系统，演化发生了触觉。显然，那时还没有听觉嗅觉视觉味觉等等官觉。

　　现代文献所说的荷尔蒙铁三角（参阅Paul Zack 2011），即“多巴胺”、“血清素”、“催产素”，从演化形成的阶段看，催产素最晚，是哺乳动物演化阶段形成的，而血清素最早，与消化系统的“饥饿感”和由此而来的“恐惧感”密切相关。血清素的发生年代，我推测早于5亿年前。可见，抑郁症的发生（常与血清素水平偏低统计相关）有特别悠久的历史，或许早于哺乳动物演化阶段（也就是早于“产后抑郁症”的演化阶段），或许与吃密切相关呢。

　　美食之所以必须有“食”而不必有“色”，我想象的理由，上面已经说得相当详尽。那么，舌头的味蕾，最初演化发生的阶段呢。一项基本事实是，腔肠动物乃至鱼类，都没有舌头。爬行动物有舌头，例如蛇。在人类大脑皮质的中央沟的身体感觉脑区当中，口舌占据的比例很大，以致人类的原始身份其实就是“食色”与“手”。昨天我参加了一个川菜吃货的微信群，探讨得知，川菜之为美食的核心因素是花椒（汉源花椒古代巴蜀就有），而花椒的麻，是一种感觉却不是味蕾四种感觉（甘酸苦咸）也不是现代科学认可的第五种味觉“鲜”。花椒含有大量的山椒素，这是一种麻醉剂。国内的研究报告指出，花椒作用于口唇和舌头产生强烈的麻感（电击感）。不难推测，基于花椒的美食，主要作用于身体表面导致麻醉感。花椒最初由楚人用于泡酒祭祀（椒酒），延伸为食物调料，主要用于缓解腥膻肉类之腥膻。

　　因此，探讨美食的认知科学原理，在味蕾之外，有必要增加口唇乃至触觉。嗅觉、味觉、触觉，然后是视觉（色香味），或许还应考虑听觉。

　　基本问题

　　美食在中国的历史，与中国的文明史一样，被称为世界唯一连绵不绝且时间最久的历史，于是素来在世界美食领域占有重要甚至核心的位置。虽然，中国经济学在西方的经济学教室里算是边缘的而非主流的。

　　我写过一篇文章，“食究天人”，我刚到杭州时期的作品。大约在结尾部分，我介绍过烹饪大师董顺翔的中西餐饮比较学说。我理解和发挥的他的概括是，西方的饮食，重在管理，而管理者追求“千人一面”的境界，即不论谁来烹饪而且不论谁来品尝，味道皆同。恰如西方的枪炮武器，每一零件都可更换，因为标准化的生产过程已足够精密从而武器零件的更换并不导致武器失灵。西方坚船利炮的这一特征，当时对中国知识官员冲击强烈，以致李鸿章致函曾国藩倡议同文馆课程引入算学与天学（曾国藩对此深表忧虑）。千人一面的境界，董顺翔认为恰好是中国餐饮最忌之事，因为中餐的最高境界在于“千人千面”，即任一菜肴，在任一时刻，由同一人烹饪，效果皆不同于以往。也因此，家常菜最考验厨师功夫。一碗白水、一颗白菜、一把海盐，生活每日不同，白菜每日不同。

　　陆羽列出泡茶之水的等级，大多被后来的茶书颠覆，七品被扩展为二十多品级，以致最高境界就是原汤泡原茶，本地的茶，最好以本地的水来冲泡。药食同源，中医的境界与饮食相类，任一人在任一时刻的状态，皆不同于以往，望闻问切，由生命之局部信息判断生命之整体状态，平人不病，病必有偏，大的偏离曰积习，生命整体状态的健康与否，取决于积习是否得到修正。不修正积习，在演化过程中自然淘汰，平和中正，能得天年。但是平和中正的修养，每时每刻都要用心体会，认真对待日常生活，夫子之道忠恕而已，或曰“敬”。养生之道，儒家讲求性与命并修，道家只修命不修性，佛家只修性不修命。性命双修的境界，当然不可能简化为千人一面。由此观之，中西美食的经济学，或餐饮的管理经济学，就有了中西本质差异，这是美食经济学需要解决的困难问题。