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这些正在崛起的「新匠心派」,才是中国餐饮真正的未来?(2)

字号+ 作者: 来源: 2017-03-23

可你会发现有的原料炒糊了,有的原料火候还不够,所以谁先下,谁后下,谁和谁放在一起炒,用多长时间,机器转速多少,需要经过无数次的排列组合,确定下最佳的口感,并找出每个环节相应的精确参数,细化成一套清晰

可你会发现有的原料炒糊了,有的原料火候还不够,所以谁先下,谁后下,谁和谁放在一起炒,用多长时间,机器转速多少,需要经过无数次的排列组合,确定下最佳的口感,并找出每个环节相应的精确参数,细化成一套清晰的现代化制作工艺。

  

这些正在崛起的「新匠心派」,才是中国餐饮真正的未来?

巴奴底料加工厂

这如果靠人工,行么?

保持稳定的出品,才能保持稳定的体验

用先进工艺术来保障美食的原味和本色,已经是大品牌的共同选择。

新匠心品牌用先进的工艺、先进的设计、高效率的生产、优质的食材,保障了美食的“原本原味”,从而实现了“品牌即品质”。这是传统匠心派难以企及的。

如果说美食家对餐饮的品鉴可以是感性的、崇尚个性的,餐饮人对产品的运营则必须是理性的、尊重共性的

最怕的是,把落后的生产方式当做匠心或个性,以此参与残酷的商业竞争。

  3

新匠心派才是中餐新势力

  很多人对匠心和连锁之间,有误解,认为有匠心就不能有连锁。新匠心派则认为,工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。

“食神”级美食家蔡澜对新式连锁餐厅的典型代表巴奴的打望,或许可以看作匠心和连锁在消费升级、吃货经济下的新融合——从过去的看似有我没你,水火不容,走向融合共生:

匠心让规模型连锁餐企有了个性化的温度

连锁让稀缺的匠心体验获得几何级生长

  不独巴奴,这样的例子俯拾皆是:

  |例子1|

  

这些正在崛起的「新匠心派」,才是中国餐饮真正的未来?

  西贝创始人贾国龙

  做餐饮有两种状态,一是开饭馆,二是做公司。

  开饭馆是作坊式生产模式,很多大厨出身的老板们,醉心于“传统手段,低效模式”,醉心于“平料高工”,一锅汤要吊N个小时,一餐只卖一席……

  公司化餐企,认为工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。因此,把心用到了标准化上。

  以烤羊肉为例,新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料,需要专业厨师监视,注意火候的变化,并随时调整烤肉位置。

  西贝莜面村利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑,在设定烤制模式后,设备可自动进行烤制,色泽、味道、香气毫不逊色,且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。

  |例子2|

  

这些正在崛起的「新匠心派」,才是中国餐饮真正的未来?

  喜家德创始人高德福

  把一个饺子馅拆分出上百个关键控制点。

  浸淫餐饮业15年,近两年声名鹊起的喜家德,走的也是匠心路线。

  比如,他们把一个饺子馅拆分出了上百个关键控制点:

  “任何一种馅,都有50—100个因素会影响品质:今天的电压不稳,导致机器转速不够,可能会导致馅料的水分改变;温度计坏了,水箱的里的水温控制不准,打到馅里会带来品质改变;调馅料用的油没有提前拿到常温空间放,也会影响质量……”

当然,又会有人说,为什么又是巴奴、西贝、喜家德这几家企业?

不得不说,真相很残酷——因为匠心最贵,没钱根本玩不起

在实现真正匠心的过程中,每一步,每一个环节,都需要巨大的资金、技术、人力的投入。绝对不是挂个旗,或者展示给你看那么简单。

关键,中餐不应以落后的生产方式去走向世界。

就像杜中兵的反问:如果你延续手工业时代的生产方式,出品稳定吗?如果你依然让顾客在简陋的环境里就餐,顾客体验真的好吗?甚至,食品安全有保证吗?”

· END ·

来源丨餐饮老板内参

统筹丨张琳娟 编辑|王艳艳 视觉|尚冉

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